所谓异味，即冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下，通过物理化学的变化，产生一种不正常的气味，天长日久，这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。冷库中产生异味，一般说来有以下几个方面的原因：

1、冷库在未进食品前就有一种异味存在。

2、冷库制冷管道的泄漏，制冷剂侵蚀到食品中导致异味产生。

3、入冷库前食品就有腐败变质现象，如变质的蛋、肉、鱼等。

4、不同气味的食品存在一个冷库库房内，导致食品串味互相感染。

5、冷库通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌大量繁殖，产生霉气味。

6、存放过鱼的冷库，未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使气味感染而变质。

7、冷库中温度不下降，致使肉品变质腐坏产生腐败味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。

冷库排除异味的方法：

1、食醋法：装过鱼的冷库库房，鱼腥味很重。不宜装其它食品，非得经彻底清洗排除鱼腥味后方可装入其它食品。一般清除鱼腥味的方法是采用食醋的方法。

2、甲醛法：将冷库库房内的货物搬出，用2%的甲醛水溶液进行消毒和排除异味。

3、臭氧法：臭氧具有强烈的氧化作用，不但能消除冷库库房异味，还能制止微生物的生长。采用臭氧发生器，可实现对库房异味的排除。

防止冷库异味产生的方法：

1、冷库内不得混合存放互相感染的食品。

2、入冷库冷藏的食品，必须经过检验，没有变质的方可入库存放。

3、平常要加强冷藏设备的维护，严禁倒堆卸货，防止因此砸坏管路，造成制冷剂外泄。

4、冷库库房在进货前不得有异味存在。若有异味，必须经过技术处理，排除异味后方可使用。

5、食品在冷加工过程中，必须使冷库库房保持一定的温度，不得将冻制食品进行转库或存放。若冷库库房温度降不下来，应查找原因，待排除后再行食品加工。